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在宝应谈起吃鱼，可以不分早中晚，宝应人吃鱼是再寻常不过的事。路边、菜场到处都有卖鱼的。乡村人罱泥时可以罱到鱼；田里灌水、放水，在决口处放一张小网，就能网到鱼；五湖四荡、大河小河都有鱼。

小时候在家门口小河里，一群群逗人喜爱的小鱼，一会儿浮上水面，一会儿潜入水中，一会儿聚到一块，一会儿又纷纷散开。有些小鱼小得可怜，大多只有半根火柴棒那么长，眼睛却是又大又黑，加上身体是透明的。只要把篮子往水里一沉，拎上来篮子里总有鱼。

宝应人吃鱼，烹调方法是应有尽有，红烧、白煮、清蒸、油炸、沙锅熬汤等等一应俱全。菜名也颇具艺术性，色香味形俱全。

宝应人出人情去人家吃喜酒，酒席上吃鱼有讲究呢，一次，去北乡舅舅家吃喜酒，一碗鱼端上桌放在坐在上席人的面前，放的时候老年人说：“鱼头朝东”。那时，我还小，就问大人们：“鱼头朝东是什么意思”？老年人说：“这是吉庆”，至于其他，也未说出个子丑寅卯来。长大以后，对“鱼头朝东”知道有这么一个说法：“过去，宝应运河东良田万亩，而运河西十年九涝。酒席上上鱼时喊一声：‘鱼头朝东，良田在河东’，是向客人道福；这时客人回礼：‘朝上，朝上’也就是将鱼留下，年年有余的意思”。

宝应人在酒席上上鱼时，加几句吉言，显得一片热心肠。一般酒席上上鱼时，坐上席的人会说：“鱼到酒止”。客人会礼让，不动筷子，让主人“年年有余”。扬州人办喜事还有“鱼来溜”之说。

鱼真是鲜美，吃鱼让人唇齿留香。汉字“鲜”的一半就是鱼构成的。即如家庭餐桌的鱼，红烧，清蒸，可炖，可煎，可炸，花色繁多，百菜百色百味。宝应人常吃的有这么几种鱼：“鳊、白、鲤、鲫、鯚。

鳊鱼头小，肉细，肚皮嫩而不腻，滑溜爽口。白鱼吃起来有股特别的香味。鲤鱼是“吉庆”，有“鲤鱼跳龙门”之说。鲫鱼烧汤，汤汁洁白如乳。要数上品的当是鯚花鱼，即鳜鱼，其少细刺，鯚花鱼脊背有锋利的骨刺，鱼肉一瓣一瓣的，而肉有着特殊的鲜味，可以做出许多美食。经油炸而淋以卤汁的糖醋鳜鱼，捧至餐桌，却如活鱼一般动弹在盘子里，这便惊动了食客的目光，别说美味了。鯚花鱼肚里有花，鯚花一般受尊敬的人吃，我到饭店吃饭，只要发现鯚花鱼上桌没有花，我就会喊：“鯚花鱼上桌没有花，一分钱没有”。青鱼，即青鲩，它以螺蛳、小虾为食，肉质好，也是上色的鱼。青鱼做熏鱼，吃口饱满，耐咬嚼。

乌鱼有三吃，叫乌鱼过桥。即乌鱼烧汤，把整鱼捞出，放在盘子里，先吃肉，后喝汤。体形大的乌鱼，将肉剁成沫制成鱼圆，洁白如雪，嫩活如豆腐，入口极爽，透鲜透鲜。乌鱼肉切成片，无论炒，还是涮都很好。现在的酸菜鱼也多以此为食材的，吃口十分滑嫩。

宝应自然资源比较丰富。境内河湖密布，水生物资源丰富，盛产鱼虾螃蟹、龟鳖珍珠。两千年来，宝应一直都是鱼米之乡，水生生物多样正是宝应的一大特色。

宝应自古以来就是“鱼米之乡”、“水乡泽国”，鱼的品种很多，只要到河西水上漂，可以吃到24道鱼“全鱼席”。宝应特色的鱼食文化全在这些鱼当中。

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宝应鱼的品种中，相传：“宝应在清代出产一种鳞小肉细、味道鲜美的鲈鱼。达官贵人沿运河南来北往路过宝应，都以品尝‘宝应鲈鱼’为乐事，吃了还不满足，总要伸手索取带走，为此常常引起是非。县令孙蕙苦于应付，愁眉不展。当时在宝应做幕僚的蒲松龄得知此事，献上一计，建议改鲈鱼塘为放生池，并对外声称，当今皇上以仁德治天下，放生乃积德之举也。如此这般，别人还有何话可说？孙知县依计差人在池边修碑亭、立石碑，蒲松龄挥笔作《放生池记》，从此绝了‘鲈鱼之患’。鲈鱼是否也绝了呢？翻看词典：鲈鱼，身体上部青灰色，下部灰白色，身体两侧和背鳍有黑斑。这不是形同现在的虎头鲨吗？如今宝应菜谱上还有炒鲨鱼片和鲨鱼醋汤两种，外地客人来宝应尝到这两只菜，总是赞不绝口。不过‘虎头鲨’，这名字太令人生畏了，这会不会是蒲松龄当时一并改名继续用计呢？史无记载，只能作为一种推想了。”

宝应水产中有“六小杂鱼”之说。即：昂刺鱼（黄颡鱼）、菊花鱼（鲤鱼）、虎头鲨（塘鳢）、黄鳝（长鱼）、泥鳅（鳅鱼）、乌鳢（黑鱼）这6种水产，被称为宝应“六小”。宝应市场上这“六小”，水产比较抢手，且卖价也高。

昂刺鱼（黄颡鱼），这种鱼相比之下，比较好吃。昂刺鱼，多生活在静水或江河缓流中活动；昂刺鱼，不吃人工饲料，只吃新鲜的活饵料。昂刺鱼，形体不大，黄褐色，鳃两旁横向长出尖刺，有须无鳞。样子很可怕，处理起来却很方便，从鳃下撕开，取出内脏，略加清洗，即可下锅。昂刺鱼有种吃法，将鳃旁的尖刺嵌入木质锅盖，合盖后悬于锅内半空蒸煮，时辰一到，鱼肉全落入汤里，而鱼骨头可以从锅盖上完整取出，那汤极为鲜美。按照昂刺鱼头的骨型，可以将鱼头吃成“小狗”的模样，我表演过，排了一桌的“小狗”，好玩吗，“也像青蛙”。吃昂刺鱼有不少乐趣。

虎头鲨（塘鳢），为淡水小型底层鱼类，喜栖息于泥沙、杂草和碎石相混杂的浅水区，虎头鲨吃小鱼；黄鳝（长鱼），多栖息于河流、池塘、湖泊、水田、沟渠等静止水体的埂边；泥鳅（鳅鱼），喜栖息泥质缓流或静水水域、稻田等水底层，泥鳅吃有机物；乌鳢（黑鱼），栖息于水草丛生、泥细软的静水或微流水中；鯚花（鳜鱼），栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量多。

射阳湖水系（如射阳湖、安丰河、蔷苇河等），春季水流平缓，有利于宝应“六小杂鱼”，的生长、发育；初夏湖水上涨，水流较急，刺激鱼类交配、产卵，有利于鱼类的繁殖；秋季水位上涨，饵料资源丰富，为鱼类生长发育提供饵料基础；冬季水位较深，水流较慢，有利于鱼类保暖越冬。正因为此，这里成为“六小”的发源地。

宝应“六小杂鱼”，中的昂刺鱼、虎头鲨、黄鳝、泥鳅和黑鱼没有净养（塘中只养1种水产），这几种鱼类在宝应的水生环境中很难实现净养，因此，产量都比较低。除了菊花鱼，其他“六小”品种只能套养，不能净养。推广净养的菊花鱼，说是净养，其实也是混养。

两千年来，宝应水生生物多样正是宝应的一大特色。“六小”品种是宝应县地方特色的小产品，不过，“六小”品种实际上是地方特色小品种的种通称，“不一定就是局限在六个品种，很多小品种都在这个水域适合养殖，像花滑鱼、翘嘴红鱼、青虾这些小品种也属于‘六小’品种的范畴。”

宝应“六小”品种传统养殖比较多，而且这些品种比较适合跟河蟹、甲鱼等主打产品套养，经济价值高，套养水体的利用率比较高。为此，上世纪80年代中期，宝应水产局在全国提出发展“六小”品种，很快被江苏省海洋渔业局采纳引用，“其实，‘六小’品种就是代表地方特色小品种。”

“六小”品种具有生长快、食性广、抗病力强、生态互补性强等特点，对维护湖泊生态平衡，保持生物多样性也起到意义重大。“保护‘六小’品种资源的纯正，防治种质资源的蜕化，是渔业产业持续发展的保证。”

宝应的鱼，还有一种说法：“城上的鱼不如乡下的鱼好吃。河东的鱼没有河西的鱼吃。河东河西水质上是有区别，但‘城上的鱼不如乡下的鱼好吃。河东的鱼没有河西的鱼吃’。我没发现有什么小考。”

一次到水泗荡边钩鱼，中午，主人笑嘻嘻地拎了几鱼说：“我们这里没什么好吃的，不像城里几盘几碟摆一桌，只能河水煮河鱼，尝个起水鲜吧。”主人在土灶上忙了一阵后，一脸盆红烧鱼端上来，热腾腾的，酱红色上洒些切碎的青蒜，顿时香气四溢。我拿起筷子一尝，哎呀那个鲜啊，真是“起水鲜”。吃鱼图的就是个新鲜，“起水鲜”乃是吃鱼的最高境界。那次真有口福，这种口福对于我长期住在城里的人来说，比较难得。平时在饭店里吃到各种鱼，同样刚出水，一番烹炸炖烧加味精地端上来，好像总少那么一点味，野味。那次吃的“起水鲜”，至今还留在记忆里。

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