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泽文梦笔第987篇

宝应自古以来是“水乡泽国”，生产鱼的历史悠久，品种繁多。一般讲起来会提到“鳊、白、鲤、鯚”这四种鱼为四大名鱼，而又把鳊鱼排在第一。鳊鱼：学名，又名鳊，亦称长身鳊、鳊花、油鳊；古名槎头鳊。鳊鱼也为三角鲂、团头鲂(武昌鱼)的统称。 

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌），武昌鱼，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者。”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产；“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名菜“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。

宝应的鳊鱼，体高，侧扁，全体呈菱形，体背部青灰色，两侧银灰色，腹部银白；体侧鳞片基部灰白色，边缘灰黑色，形成灰白相间的条纹。体侧扁而高，呈菱形。头较小，头后背部急剧隆起。眶上骨小而薄，呈三角形。口小，前位，口裂弧形。上下颌角质不发达。背鳍具硬刺，刺短于头长；胸鳍较短，达到或仅达腹鳍基部，雄鱼第一根胸鳍条肥厚，略呈波浪形弯曲；臀鳍基部长，比较适于静水性生活。主要分布于长江中、下游附属中型湖泊。生长迅速、适应能力强、食性广。因其肉质嫩滑，味道鲜美，是主要淡水养殖鱼类之一。

鳊鱼的吃法很多，家常的做法可以：红烧鳊鱼、清蒸鳊鱼、毛豆烧鳊鱼、干烧鳊鱼、蚝油鳊鱼、剁椒鳊鱼、糖醋鳊鱼、腊肠蒸鳊鱼、香菇鳊鱼、咖喱鳊鱼、豆腐果蒸鱼、鳊鱼豆腐汤等。

我不常买鳊鱼，有时周末的时候，朋友会约我去钓鱼，钓到鳊鱼吃不完的就放在冰箱里，家里没买菜的时候就特别方便。当自己没空去市场买菜的时候，冰箱里的鱼就派上用场了，把冰箱里的鳊鱼拿出来做红烧鳊鱼，味道还真的不错。做红烧鳊鱼首先把鳊鱼从冰箱里拿出来化冻。化冻后将鳊鱼去除内脏和鳃，表面用刀斜化几道口子，然后锅热倒油，放入鳊鱼，把两面煎的金黄，喷入料酒，放入生姜、大葱、大蒜和干红椒，放入老抽和盐，再放入少许糖和醋，加上沫过鱼面的清水，盖上锅盖大火烧开，转至中火，汤汁粘稠时放入香菜和鸡精，就可以装盘上桌了。

在这里需要提醒的是，红烧鳊鱼在煎鱼的时候，油要多、火也要大，鱼的表面最好抹少许生粉，煎出来的鱼会色泽金黄，大火烧开后，最好用中火烧至汤汁粘稠，这样鱼会更入味。

“清蒸鳊鱼，想必很多人都吃过。原汁原味的，非常鲜美！在一些酒店，清蒸鳊鱼是上镜率非常高的一道菜。一次在餐饮协会听一位大厨介绍：“清蒸鳊鱼的做法是：把鱼去鳃，去肚，去鳞，洗净，横切几刀，撒上盐，料酒；放上姜片，鱼身下也放上姜片，鱼肚塞上姜与葱结；水开后，隔水蒸3分钟；把蒸鱼水倒掉；再隔水蒸8--10分钟，闷2分钟。（什么都不放）再把水倒掉；把姜片去掉；撒上葱花；在葱花上浇上热油；取小碗，放入水淀粉，盐，料酒，胡椒粉，鸡精，蒸鱼豉油，调匀；放锅里煮开；浇在鱼上即可。”

民间有一种说法,认为“男人吃鱼长寿,女人吃鱼美容。我认为不管男女老少吃鱼都有益处，就鳊鱼而言，营养专家认为，常吃鳊鱼可以强健骨骼，鳊鱼富含矿元素，经常食用可预防骨质疏松、保肝排毒、补气养血、降胆固醇，鳊鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。吃鳊鱼对贫血，体虚，营养不良，不思饮食等人都大有好处。

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