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鳊鱼为四大名鱼之一
2022年11月26日 04:11   浏览:598   来源:泽文梦笔

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泽文梦笔第987


 

 

宝应自古以来是“水乡泽国”,生产鱼的历史悠久,品种繁多。一般讲起来会提到“鳊、白、鲤、鯚”这四种鱼为四大名鱼,而又把鳊鱼排在第一。鳊鱼:学名,又名鳊,亦称长身鳊、鳊花、油鳊;古名槎头鳊。鳊鱼也为三角鲂、团头鲂(武昌鱼)的统称。 

 

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌),武昌鱼,俗称团头鲂。据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者。”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。

 


“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产;“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名菜“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼驰名中外。

宝应的鳊鱼,体高,侧扁,全体呈菱形,体背部青灰色,两侧银灰色,腹部银白;体侧鳞片基部灰白色,边缘灰黑色,形成灰白相间的条纹。体侧扁而高,呈菱形。头较小,头后背部急剧隆起。眶上骨小而薄,呈三角形。口小,前位,口裂弧形。上下颌角质不发达。背鳍具硬刺,刺短于头长;胸鳍较短,达到或仅达腹鳍基部,雄鱼第一根胸鳍条肥厚,略呈波浪形弯曲;臀鳍基部长,比较适于静水性生活。主要分布于长江中、下游附属中型湖泊。生长迅速、适应能力强、食性广。因其肉质嫩滑,味道鲜美,是主要淡水养殖鱼类之一。

 

鳊鱼的吃法很多,家常的做法可以:红烧鳊鱼、清蒸鳊鱼、毛豆烧鳊鱼、干烧鳊鱼、蚝油鳊鱼、剁椒鳊鱼、糖醋鳊鱼、腊肠蒸鳊鱼、香菇鳊鱼咖喱鳊鱼豆腐果蒸鱼鳊鱼豆腐汤等

 

我不常买鳊鱼,有时周末的时候,朋友会约我去钓鱼,钓到鳊鱼吃不完的就放在冰箱里,家里没买菜的时候就特别方便。当自己没空去市场买菜的时候,冰箱里的鱼就派上用场了,把冰箱里的鳊鱼拿出来做红烧鳊鱼,味道还真的不错。做红烧鳊鱼首先把鳊鱼从冰箱里拿出来化冻。化冻后将鳊鱼去除内脏和鳃,表面用刀斜化几道口子,然后锅热倒油,放入鳊鱼,把两面煎的金黄,喷入料酒,放入生姜、大葱、大蒜和干红椒,放入老抽和盐,再放入少许糖和醋,加上沫过鱼面的清水,盖上锅盖大火烧开,转至中火,汤汁粘稠时放入香菜和鸡精,就可以装盘上桌了。

 


在这里需要提醒的是,红烧鳊鱼在煎鱼的时候,油要多、火也要大,鱼的表面最好抹少许生粉,煎出来的鱼会色泽金黄,大火烧开后,最好用中火烧至汤汁粘稠,这样鱼会更入味。

 

“清蒸鳊鱼,想必很多人都吃过。原汁原味的,非常鲜美!在一些酒店,清蒸鳊鱼是上镜率非常高的一道菜。一次在餐饮协会听一位大厨介绍:“清蒸鳊鱼的做法是:把鱼去鳃,去肚,去鳞,洗净,横切几刀,撒上盐,料酒;放上姜片,鱼身下也放上姜片,鱼肚塞上姜与葱结;水开后,隔水蒸3分钟;把蒸鱼水倒掉;再隔水蒸8--10分钟,闷2分钟。(什么都不放)再把水倒掉;把姜片去掉;撒上葱花;在葱花上浇上热油;取小碗,放入水淀粉,盐,料酒,胡椒粉,鸡精,蒸鱼豉油,调匀;放锅里煮开;浇在鱼上即可。”

 


民间有一种说法,认为“男人吃鱼长寿,女人吃鱼美容。我认为不管男女老少吃鱼都有益处,就鳊鱼而言,营养专家认为,常吃鳊鱼可以强健骨骼,鳊鱼富含矿元素,经常食用可预防骨质疏松、保肝排毒、补气养血、降胆固醇,鳊鱼具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。吃鳊鱼对贫血,体虚,营养不良,不思饮食等人都大有好处。

 

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介绍
范敬贵:笔名:泽文,大学学历,经济师,高级营销师,中共党员,现任宝应县作家协会执行主席、宝应微型小说学会主席、书僮文化党支部书记、《宝应作家》编审、《宝应作家之窗》主编、泽文文化传媒有限公司总经理。 系中国散文学会会员、中国微型小说学会会员、中国寓言文学研究会闪小说专业委员会会员、中国诗歌学会会员、江苏省作家协会会员。
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