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泽文梦笔第1004篇

马季鱼是宝应湖河里的土著鱼种，俗称马季子，它的肉质细腻，味道鲜美，是人们喜爱的价廉物美的鱼种之一。

马季鱼在一般酒店很难吃到，但到河西，随便走一家农家乐，基本上都能吃到。我曾去过一家水上漂酒家，吃了这么一道菜，厨师把马季鱼、田螺、河虾放在一起烧，这河鲜的鲜味，香味浓郁。

好奇的问厨师，这一道菜怎么做的，厨师毫无保留的说：做这道菜的原料主要是马季鱼，鱼籽、鱼鳔、田螺、河虾，还有炖好的小狮子头、西兰花、粉皮。

备好葱段、姜片、蒜片、料酒、盐、白糖、味精、香醋、老抽、泡椒、熟猪油和高汤。

制作的方法，首先将马季鱼宰杀洗净，与鱼籽、鱼鳔、田螺分别在沸水中汆去腥味，捞出控水；将西兰花洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水；将粉皮洗净，用清水泡发，入沸水中汆透，捞出控水，切成丝。另起锅，入熟猪油，烧至七成热，入泡椒煸香，再入佐料煸炒，烧开，加入马季鱼、鱼籽、鱼膘、田螺，再次烧开后改小火烧制半小时，入狮子头、粉皮烧10分钟，用盐、味精调味，出锅后与河虾、西兰花一起整齐地放入地锅中，上面放上粉皮丝，浇上原汁即可。

这一道菜搭配得很好，河鲜的鲜味和斩肉香味融合在一起，喝一口汤汁，汤汁是那么的醇和。

要说鱼的做法，可以说一千个人有一千种做法。但是在宝应，只要是做渔家宴的饭店，不管大小，厨师们都有一道拿手菜叫湖八仙，里面涵盖了宝应湖里的白鱼、马季鱼、鳊鱼、鲫鱼、河蚌、田螺、河虾等等……这么多湖鲜在一起，这鲜味能差吗？

在农家酒店吃鱼，烧出来的鱼没有一点腥味，再加上大锅土灶烧的做法，把握好柴火很关键，大火煮熟，小火收汁。既保证了鱼肉的紧实。又保证鱼的原始味道。

宝应人吃河鲜也好，吃湖鲜也好，特别是烧马季鱼时会用猪油和菜籽油一起热锅，然后放入姜蒜熬料，等到颜色金黄有香喷喷的味道出来时，鱼就可以下锅了。鱼下锅后加入多种骨头熬出来，富含胶原蛋白的汤，放入被誉为“水中鲜”的河蚌，还有宝应湖的螃蟹、河虾。喝了一口汤，味道相当的鲜美，虽然采用的是红烧的做法，但是丝毫没有掩盖马季鱼本身的鲜味，而且这种鲜味还有别于家里煮的鱼汤，味道更为清冽。马季鱼上面饱沾酱汁，肉质细腻，味道鲜美。

在宝应这座鱼米之乡，发现，不管是在渔船上，还是在农家乐，总有一种最本真最朴素的鱼的演绎，是那么的精致、更加美味的农家宴的做法，其实都是宝应人最喜欢的那口，欢迎天南海北，每一个来到宝应的宾客，在品尝着宝应湖河鲜味的时候，都能够感受到满满的幸福感。

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