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泽文梦笔第1011篇
宝应的美食令人称赞，宝应的鱼圆子，感觉比外面的哪个城市都好吃。有清水煮的、油锅炸的。鱼圆子，采用新鲜鱼肉用人工手搅拌而成，比机器搅拌的更为鲜美，搅拌好之后加入葱蒜等佐料，不需添加任何东西，纯自然做成的，味道好极了。
鱼圆子好吃不好吃，关键在于选料讲究，做工精细。选料讲究的用“翘嘴红鱼鲌”“黄钻鱼”，一般的用青鱼、草鱼，次一点的用鲢鱼、鳙鱼做料。做鱼圆的鱼，宰杀后最好一至三个小时，等鱼肉松驰再用。做时将鱼洗净，用利刀从鱼鳃盖后，沿着椎骨两侧连皮带肉削下两大块，放入盆中用冷水浸泡一小时，待鱼肉中的血丝泡尽，捞出擦干，剐肉。此时持刀有讲究，要一轻，二平、三浅、四稳，力度要深浅一致，保持水平移动。剐下的鱼肉剔出鱼刺、鱼皮，剁成糊状，放在菜板上用刀背反复槌砸，使肉糊更细。之后装进容器中，加入适量的鸡蛋清、葱汁、姜末、味精进行搅拌，边搅边兑盐。一般要搅拌一个小时左右，搅到觉得鱼肉糊有“筋道”，就算功夫到了。然后用手使鱼圆成型，挤成型的鱼圆放入冷水中浸泡半个小时，放入汤锅中用文火慢炖，汤温八九十度就可以了。
鱼圆子要做成雪白粉嫩，洁亮光滑。鱼圆子浮出水面，随着汤温在打转；用汤匙舀起细看，外层好似有一层薄膜，稍动，鱼圆就会微微颤抖；送入口中，滑润鲜嫩。
鱼圆子是鱼糜制品中的菜肴。鱼圆子不但口感细腻，味道鲜美，它还具有较高的营养价值与出色的保健功效。据医学专家分析，鱼圆子矿物质含量高，它含有多种对人体有益的矿物质，这种物质进入人体以后可以保护人类的心脑血管，能有效减少高血压和高血脂以及心肌梗死等心脑血管疾病的发生；养肝补血是鱼圆子的重要功效之一，因为鱼圆子中不但含有多种矿物质还含有一些维生素和大量的优质蛋白质，人体吸收这些营养成分以后可以滋补肝脏，提高肝脏功效，同时也能提高人体的造血能力，经常食用可以起养肝补血润肤美容的重要作用；利尿消肿也是鱼圆子的重要功效之一，它含有的微量元素钾，能与人体内的钠产生反应，促进它排出体外，可以有效提高肾功能，也能促进人体内多余水分的排出，对人类的小便不利和身体浮肿等疾病都有很好的预防和缓解作用。
鱼圆子是宝应民间的传统菜品，逢年过节、喜庆，餐桌上都少不了鱼圆子，鱼圆子的做法有很多种，家常的做法即简单又易学。
宝应街上有许多家卖鱼圆子的，我家还是习惯自己家做家常鱼圆子。做之前备好主料鱼、蛋清，辅料：盐、水、葱花、蒜末、姜末。然后把鱼剔下鱼肉，剁成肉泥，加入蛋清，用筷子朝一个方向搅；加盐，慢慢加水，加一次水搅拌一次，使得鱼肉搅上劲，之后用小勺把鱼肉做成一个个鱼丸，锅内放水，水烧温热，放入小勺做好的鱼丸，中火把水烧开，改成小火煨熟，煨熟的过程中用汤勺轻轻推动鱼圆，让其受热均匀，然后装碗。根据自己喜欢放的食材可以做各种鱼圆汤。
剔下鱼肉的时候注意鱼刺，当心伤手，搅鱼肉的时候按照一个方向不停地搅，是个力气加耐心的过程，煨熟鱼圆的时候注意火候，切记小火。
鱼圆子还可以炸，炸鱼圆子的做法也不复杂，将鱼去皮去刺，在鱼肉中加盐，进绞肉机绞成细腻的鱼绒，加入鸡蛋，一切调味品，加入水顺着一个方向搅拌上劲，分次加入余下的水，搅拌起劲，搅拌好的鱼肉细腻顺滑，看起来像果冻一样有弹性。然后油锅烧热，用手挤出鱼圆，用沾水的小勺子把它放入锅中。在锅中炸一会鱼圆就会飘起来，此时用漏勺打圈，这样鱼圆就会变得胖胖鼓鼓，均匀上色。炸至金黄色出锅，刚出锅的鱼圆圆圆润润。那金黄油亮的鱼圆子一入口，便有一种外脆内嫩，轻轻一咬，满口喷香。
与鱼圆子相比，我更喜欢吃鱼肉圆子。那么这鱼肉圆子怎么做呢？我爱人的嫂子做鱼肉圆子，那口味真是一绝。当我想吃鱼肉圆子时，就会去麻烦嫂子，去她家，只见她去市场买一条十几斤重的青鱼，如果没有青鱼，草鱼也行，不过青鱼更好。她买好鲜活的鱼、再剁一块五花肉，又配上自家菜园里的韭菜、香菜和自家炸的菜籽油，准备好酱油、精盐、味精等佐料。
做鱼肉圆子时，首先将鱼洗净，去皮、去骨，同猪肉一并剁成细泥，加清汤搅拌，等清汤全部打入鱼泥内成稠糊状时，加入精盐、酱油、味精、菜籽油继续搅拌，最后将面粉放入盆内，加入清水和成面团，揉均，饧透（10至15分钟），揪成剂子，将煮锅烧开时，陆续下锅，边下边用勺子在锅内慢慢推转，待浮起时，盖上锅盖煮熟后，装入大碗里就可以吃了。吃鱼肉圆子，不吃上七八个我是不放筷子的。
不过鱼圆子，是宝应的一道特色菜，如今，鱼圆子越做越精美，已经超越了单纯的饮食习惯，而是经历了数千年历史的积淀成为一种具有独特地方民俗文化，完成了一种食品向文化印记的转换。
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