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大白菜,炖炒凉拌或腌渍,口感营养都不赖。所以,民间有“百菜不如大白菜”之说。
五六十年代,没有像现在这样花样繁多的蔬菜可吃,基本上都是吃大白菜和青萝卜,偶尔还能吃一些胡萝卜、菠菜、芹菜、莲藕之类的菜。冬天,北风劲吹,雪花飘舞,好多人家会储藏一点大白菜。
小时候过年时,我母亲能将一颗大白菜做出许多花样来吃。外面绿绿的叶子舍不得扔,做凉拌菜,猪肉贵用豆腐来代替,大白菜烧豆腐,大白菜蒸包子、包饺子,吃的全家人满口余香。
那年代我们家生活极为贫困,大白菜就是百吃不厌的美食了。到了八九十年代有条件了,白菜里加上点木耳、虾米和肉丁,就更好吃了。随着人的生活水平不断提高,物质丰富了,美食佳肴琳琅满目,饕餮盛宴眼花缭乱。俗话说:“鱼生火,肉生痰。”人们又讲究白菜豆腐保平安,觉得大白菜浑身都是宝了,大白菜也就成为人们餐桌上必不可少的一道美蔬,甚至有“冬日白菜美如笋”之说。
大白菜,别名黄芽菜、结球白菜 包心白菜、不结球白菜、娃娃菜。大白菜以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用,可炒食、生食、作汤、腌渍、酱渍。
大白菜吃有多种做法,有“百菜之王”的美誉。下面介绍几种营养的菜谱:凉拌白菜,也叫家常凉菜,将白菜切成细丝,同时准备瘦肉丝、粉条、干豆腐丝,黄瓜丝,瘦肉丝要炒熟,粉条也要煮熟泠干,干豆腐丝、黄瓜丝直接切成丝即可。将所有的食材放在一个小盆中,加入盐、味精、醋、糖、辣椒油、蒜、葱、香油一同搅拌即可。还有酸辣白菜、炒大白菜、白菜肉渣炖粉条、猪肉白菜水饺、白菜粉条炖排骨、大白菜煎豆腐、番茄白菜炖豆腐、番茄烧白菜、猪肉白菜馅合子、鱼鳔烧大白菜、鸡肉白菜馅水饺、木耳炒大白菜、醋溜大白菜、大白菜烩豆腐、大白菜炒粉、白菜炖螃蟹、大白菜三丝豆腐汤、芥末鸡丝白菜、猪血烩白菜、白菜木耳炒肚片、白菜丸子等等。
大白菜虽然是一种普通的不能再普通的蔬菜,但是它的功能却不能小觑。医生讲:大白菜可以减肥健美、润泽皮肤、强身健体、延缓衰老,大白菜的维生素和矿物质丰富,可以保证身体的生理需要,提供物质条件,有助于增强机体的免疫能力,还可以保持血管的弹性。大白菜中有大量的粗纤维,进入人体内与脂肪结合后可以防止血浆胆固醇形成,促使胆固醇代谢物胆酸得以排出体外,以减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。大白菜中所含的维生素C在体内形成一种透明质酸抑制物,这种物质具有抗癌作用,可以使癌细胞丧失活力。还有,粗纤维可以促进大肠蠕动,增加大肠内毒素的排出,达到防癌抗癌的目的,可以促进消化,清肺解毒利尿解渴,可以对付便秘。大白菜中的成份有粗纤维、钙、胡萝卜丝、蛋白质、脂肪以及硫胺素等含量高于苹果、梨的4-5倍,可以增加机体对感染的抵抗力,可以有效的预防坏血病和牙龈出血等。
老百姓有这么一句话,药疗不如食疗。大白菜可以解毒,用大白菜和豆腐煲汤,可以生津养胃,利尿通便,能起到清热解毒的功效。女性多吃白菜不仅解天气干燥屋内闷热之毒,还能起到一定的美容养颜的作用。大白菜中有微量的钼,这个元素在其他食物中并不多见,是可以抑制体内亚硝酸盐的亚硝酸盐的形成,且富含明胶,能帮助任意排除多余的胆固醇。大白菜的热量及其少,并不会引起人体对热量的储存。所以白菜是大多减肥健身之人喜爱的物品,不仅有效补充人体所需的营养,也是热量超低食品。大白菜能清热解毒,达到净化血液,预防疾病,疏通肠胃,有效的促进了人体代谢的功能。大白菜榨成汁喝,具有清热、解毒、消炎的功效,对痤疮也有很好的治疗作用。
大白菜古代叫菘。这个名字很独特,蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不雕,四时长有。大白菜原产于中国南方,由于在隋唐宋元前,中国的政治经济文化的重心在北方,所以在汉代以前似无记载,只是到了三国以后,大白菜才见于记录,如,《吴录》载:“陆逊催人种豆、菘”。但是隋唐之前白菜种植还是不很普及。隋唐之后白菜大量推广开来。和萝卜一起成为人们的主要蔬菜。白菜之词最早见于杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》(诗云新春云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪虀,灵隐山前水精菜,种子到江西。虀,捣碎的菜),不过杨大才子把白菜夸得过分,他只不过把白菜放进白水里煮而已,并且白菜还剁成渣子,顶多加点盐。他就称为水精菜。古代人吃的蔬菜品种少,当然对此十分推崇。其实古人也很苦,一年四季吃的很单调,能吃到白菜已经不容易了。
大白菜品种繁多,基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类,主要品种有:以天津为代表的大运河沿岸有三、四百年种植历史的青麻叶(天津绿),绿色菜叶较多,薄,纤维少,叶内柔嫩。黄色菜叶为主的品种又称黄芽白菜、黄芽菜、黄芽白,有南北两种。黄芽菜清朝光绪二十四年(1898年)《津门纪略》中记有“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也”,以至其又有“北笋”之称。
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