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泽文梦笔第984篇

螺蛳，也叫螺螺，是清明节前后的一道美食。小时候，吃螺蛳不需要花钱，在家门前小河里，用一个连着竹篙的趟网子，把那种簸箕形的小网到小河里沿着河底趟会儿，就能趟到半淘箩的螺蛳，运气好的时候，还能顺带趟到一些小鱼小虾。即使没有任何捕捞工具也能徒手摸到一些，在砖砌的码头水下的砖壁上，总会锔着不少螺蛳，手一伸就能摸一把。

我家门前小河里的螺蛳大都较小，像小指头那样的就算是大的了，还有像碗豆儿似的小的。螺蛳中还有一种叫田螺，小河里不多见。大运河边，乡下的稻田里有。

记得有一次在北乡的姨娘家，我在稻桩旁边发现一个洞，那里面有大田螺。我在那里挖了不少田螺，然后，姨娘将田螺在开水锅中淖熟挖出螺肉，将螺肉与五花肉混在一起剁成肉糜，再拌上佐料将其重新塞进螺壳中下锅煨煮。吃时入口即化，肉味中挟带着田螺的鲜香味，真的欲罢不能，垂涎欲滴。

刚从河里摸上来的螺蛳当天最好不要吃，在清水中养足一夜，让其吐尽砂泥，然后再一一剪掉屁股，洗净下锅。吃螺蛳的方法并不复杂，一般是炒，就是在热锅中加油，并佐以葱姜蒜等佐料，炒过后加适量水炖熟。如果加上一两勺豆瓣酱，既能去腥又能使汤汁浓稠些，吃起来味道更鲜美。还有一种做法就是先用各种佐料熬成汤汁，再将洗净的螺丝直接下汤煨煮。无论怎样做，都要掌握煨煮的火候，过了火，螺肉就老了，吃时不容易将螺肉从螺壳中吮出来。          

清明前后的家常菜，螺蛳肉炒韭菜，做这一道菜，先将螺蛳在开水锅中淖熟，然后再用针将螺肉挖出来和韭菜一起炒。这道菜色泽青翠，犹如春天里的春风吹绿麦苗，很是惹人喜爱，嚼入口中，韭菜清脆爽口，香味四溢。螺蛳肉稍有嚼劲，鲜味十足。

吃螺蛳比较麻烦。比如吮螺蛳，（宝应方言叫“嗍螺螺”）“嗍螺螺”是要一点技术的。但我发现，宝应有不少人精于此道，每次在餐桌上，他们用牙签挖螺肉，很会吃，一吃就是一大堆螺壳，真是“嗍螺螺”的高手，他们能用汤匙一次性地将好几个螺蛳送入口中，然后再一个个地将螺壳吐出来。那种绝技简直让人叹为观止。

按季节，吃螺蛳的最佳时节是农历的二三月。虽然螺蛳从初春就可以开始吃了，可以一直吃到清明节，但吃螺蛳的最佳时段是在清明节前的一段时间。因为初春的螺蛳刚刚从泥土里钻出来，经历过整个冬天的饥饿后，口感和营养都不是最佳状态。直到清明节前的一段时间，螺蛳才会变得身肥体壮，此时的螺蛳肉质最为肥美。

过去有“清明螺，赛肥鹅”的说法。买不起鹅的人家，下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，就是一盆好菜。有的就用腌菜卤煮煮，清淡爽口、味道非常鲜美。过了清明节的螺蛳，身体会慢慢瘦下来，肚子里全是砂粒般的小螺蛳，口感和营养都不再适合食用了。                                      

据说螺蛳不但是一道廉价的美食，它药用价值亦不可低估。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，可以清热、利尿、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔疮、肿毒等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也”。特别需要提及的是常食螺蛳可以明目，民间有清明前食用三次螺蛳一年不害眼睛之说。陈年的螺壳也是一味中药，药名就叫螺蛳壳。此药同样有清热利尿、明目之功效。

螺蛳的营养价值，每百克肉含维生素A130国际单位，维生素A又是眼睛视色素的重要物质为明目佳品。是典型的高蛋白、低脂肪的天然保健食品，明代龚延贤《药性歌括四百味》说:“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”李时珍《本草纲目》也说:“利湿热，治黄疸”。据现代医学研究，田螺可治疗细菌性痢疾、中耳炎、脱肛、疔、妇女子宫下垂、狐臭等，实是一味治疗多种疾病的良药。如治湿热黄疸，在肠胃功能未恢复时，可将田螺煮熟喝汤，肠胃功能恢复后既可喝汤又可吃肉，疗效明显。治中耳炎、痔疮，可将田螺洗净，在壳中加入少许冰片，化成汁(名为冰螺散)，滴耳或痔部外搽，起到显著效果。田螺肉捣烂还可进行各种疾病的敷治，如小便不通、腹胀，可用“田螺二枚、盐半匙、生捣敷脐部一寸三分”(《医钞类编》)。

南宋时，杭州名医熊彦诚大小便团结、腹胀如鼓，束手无策，一异客闻知，在西湖摸回田螺，即以此方治好了熊彦诚的玻螺壳也有散结、敛疮、止痛功效，主治湿疹、胃痛及小儿惊风等症。

田螺有“盘中明珠”之美誉，田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佳肴，又是街头摊挡别有风味的地方小吃，深受城乡居民的喜爱。据行家说，中国田螺是可与法国蜗牛平分秋色的美食。中国各地有不少田螺名吃。

田螺的烹调方法很多。一般是炒、煮等。但要把田螺烹调得美味可口，也有点窍门。首先将买来的田螺用盆清水养两天，在盆内滴上几滴豆油，将田螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖，这样，不但利于食时容易啜出螺肉，还利于让味渗进螺肉中。但如果炒得过熟肉会缩到壳里，食用时就不容易，所以掌勺的人要掌握好火候。

家常做法通常是酱爆螺蛳。起油锅，放进姜粒，蒜粒，干辣椒丝一划拉，再放入黄豆酱一爆，哗啦，当然是螺蛳被倒进锅子，急炒后，烧入料酒，微滚，放入一点儿白糖调味，螺蛳口叶片掉开了，撒葱花，起锅。好了，尖起嘴，开始吮螺蛳了，筷子一起一落间，啧啧有声的。

宝应湖泊、池沼、水田、河沟多，螺蛳到处都有。它不仅分布广，种类也很多，繁殖能力很强。螺蛳的肉很好吃，很多人都喜欢吃。有个谜语说得好“小小瓶，小小盖，小小瓶里有荤菜。”宝应的小食店大饭店都有。一阵哗哗响声过后，一盘油亮亮的螺蛳端上来，拿起一个用嘴吸着，竹签挑着慢慢地咀嚼，真是风味独特的佳肴。

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