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泽文梦笔第982篇
宝应一年四季基本上都有螃蟹吃，要说是吃蟹的最好季节，应该是秋天。秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。每年农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满。所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
宝应养殖户介绍：“螃蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹部为白色，金爪丛生黄毛，色泽光亮，脐部圆润，向外凸，肢体连接牢固呈弯曲形状，个大而老健，活动有力，四处乱爬的蟹则是健壮的好蟹，优质蟹。剥开蟹的脐盖，若壳内蟹黄多、整齐，凝聚成形，则此蟹也为好蟹，优质蟹。”
宝应螃蟹自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，黄而似金。
小时候，家门口的河里的螃蟹很多，都是野生的。那时叫河蟹、毛蟹，每逢星期天或放假，我就会背上鱼篓，带着缠满长铁丝的细树棍去掏螃蟹。小河边有无数个洞，一看就知道是螃蟹打的洞，有的洞那能塞下拳头，有的洞塞不下拳头，我把捉螃蟹的铁丝的细树棍伸进去，螃蟹看到异物，就用大螯钳住不放，我就很轻松地把螃蟹拖了出来。有一次想省事，直接伸手到洞里去掏螃蟹，没想到，有时被螃蟹夹得我嗷嗷大叫。还有一次，没有被螃蟹夹，却被一条蛇咬了一口，还好，是一条菜花蛇，没有大碍。
那时的螃蟹不值钱，北大街的水产公司，西门的水产门市部，大街小巷都有螃蟹卖，一毛钱一斤，有时只有几分钱一斤。我母亲喜欢吃螃蟹，她也很会吃。她把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，先吃黄澄澄的蟹黄，因为这是螃蟹身上最好吃的东西。吃完蟹黄，吃蟹肉。蟹肉是白色，像鱼肉一样的东西。把螃蟹掰成两半，吃白花花的蟹肉。最后吃螃蟹腿，腿里的肉也好吃,用夹子把腿的硬壳夹碎，用牙签、叉子把蟹肉弄出来吃，虽说螃蟹的腿又硬又尖,但她的牙很好。
营养学家认为：“螃蟹肉味鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪，较多的钙、磷、铁、维生素等物质。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，螃蟹肉和内脏含蛋白质、脂肪、维生素A、B1.B2和烟酸、钙、磷、铁、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、蟹黄素、甲壳素、蛋白质等。对身体有很好的滋补作用。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。”
医学界认为：“螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。此外归肝、胃经，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
宝应自古盛产大闸蟹。自上世纪80年代开始发展河蟹养殖以来，宝应湖大闸蟹已逐渐成为宝应水产业的支柱，宝应湖大闸蟹，以青壳、白肚、金爪、黄毛、膏肥、黄丰、个大、味美而著名，已获得无公害品牌、江苏省名牌产品、江苏省公认名牌产品。在“2017第四届中国名蟹大赛暨全国河蟹融合发展峰会”上，经过专业人士的评比，“宝应湖”牌大闸蟹勇夺桂冠，连续四届上榜成为“中国十大名蟹”。
宝应吃蟹的历史悠久，大厨们在蟹的菜肴上也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”
在淮扬菜系历史上，宝应厨师们独创了“全蟹宴”。“全蟹宴”的菜谱包括：蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋螃蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近20道“全蟹宴”。
宝应螃蟹已成为餐桌上的美味。“螃蟹上桌百味淡”，蟹是食中珍味，民间素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。在宝应有种说法，叫做：“无蟹不成席。”宝应湖大闸蟹由“中华绒二蟹”蟹苗养殖而成，盛上餐桌上的蟹肉丰细嫩，蟹黄肥厚味鲜。每只重一般有三、四两，最大的可达七、八两，头胸甲的宽度为七、八公分。由于肉质嫩白、鲜美可口，故而是极佳的佐餐美肴。
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