泽文梦笔第1234篇
最近看了七集大型美食人文纪录片《豆腐味道》，该片延续了“味道系列”纪录片第一部——《江南味道》中关注健康饮食方式、提倡节俭且富有创意的生活主题，通过每集一个故事，站在小人物的角度，讲述人与食物之间的永恒话题。
豆腐起源于中国，很久以前，古人已在诗词中将豆腐比喻为田中之肉。中华民族的营养素质，在很大程度上是靠豆制品来维系的。豆腐中所包含的丰富营养，以及美味的口感和制作上的多样性，使豆腐在数千年以来，始终受到中国人的喜爱。这种喜爱，甚至影响了其他国家的饮食习惯，使豆腐逐渐成为一种世界级美食。低脂、低热量、低胆固醇的豆腐，是中国人对于世界健康的最大贡献。千百年来，中国人将豆腐这一食材演绎出许多品种。
而丰富多样的传统豆腐制作工艺，也将会在《豆腐味道》里一一亮相。《豆腐味道》将镜头对准了一群真正以豆腐为生的中国人。他们通过自己辛勤的劳动，以及从祖辈所传承的豆腐制作手艺，认真而努力地生活着。他们把自己对于豆腐的理解和喜爱转换为一道道美食，为自己的家乡百姓带来美味的享受。他们也通过豆腐，实践着自己对于生活的理解，表达着对生活的热爱。
豆腐是一样普通不过的食材，消化吸收率在95%以上，但它营养丰富，含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白。在中国，豆腐历史悠久。优质的豆腐具有豆制品特有的香味，味道清香，质地嫩滑，口感细腻。豆腐色泽均匀，呈乳白色或淡黄色，并富有弹性，结构均匀，质地嫩滑，味道细腻清香。豆腐的制作工艺是先将大豆制成豆浆，然后豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
在我们宝应，特别是过年的时候，豆腐是老百姓餐桌上必不可少的主菜。豆腐吃法较多，据美食大全介绍有几百种，我们家常吃豆腐也就那么几种。比如：青菜豆腐汤、萝卜豆腐汤、沙锅豆腐炖鱼头、家常豆腐、麻辣豆腐、凉拌豆腐、豆腐炒咸菜等。
小时候，我家生活贫穷，一年下来粮食不够吃，杂粮、玉米、红薯、萝卜、西糠、小麦麸子一年四季吃，还有豆腐渣。豆腐渣这东西，有钱人家不吃的，在我们家却是个宝。母亲帮人推磨，将黃豆放在水里浸，经过磨子，流下的汁做豆腐一类的东西。留在沥布上的就是豆腐渣。母亲将豆腐渣在锅里炒，搁些咸菜、葱花，炒出来豆腐渣一点不难吃。
豆腐虽不是一种主食，但豆腐对我们家来说，是一种美味，那时家里来了亲戚，母亲会喊我去买豆腐。说是买豆腐，其实是以物易物。拿父亲制的布鞋去西街换豆腐。最惬意的是回来的路上，掰上一小块，放在嘴里，舒服极了，真的好吃。那时的豆腐，豆腥味很香。做豆腐的黄豆不上化肥，不施农药。肥料都是人牛马粪和树叶，老青菜叶沤的粪。真的纯天然。
现在在市场上有南豆腐、北豆腐和内酯豆腐三种。南豆腐又称作嫩豆腐，一般以石膏做凝固剂，它的质地细嫩软滑有弹性，含水量大；北豆腐又称做老豆腐，一般就是由简单的盐卤做凝固剂，它的硬度大口感粗糙略微苦些，但是营养价值非常高；内酯豆腐，是新一代的豆腐，用的是葡萄糖酸内酯作为凝固剂。虽然口感很好，但是没有上两款有营养。因为它使用的是化学元素，但是这种内酯豆腐很多人青睐。市面上卖的畅销的大多是内酯豆腐。
我比较喜欢盐卤豆腐，用盐卤豆腐做一道家常豆腐很好吃，这一道菜以豆腐、猪肉作为主要食材，以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制作而成，做成后，颜色金红，豆腐软香，微辣咸鲜回味略甜。是老少皆宜的美味菜肴，口味是酸甜苦辣皆宜，味道浓郁。家常豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。家常豆腐成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜。
家常豆腐的做法：将豆腐改成5厘米宽的对角的三角形，1厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；猪肉剁成末；大蒜切成2厘米的段；豆瓣辣酱要剁碎；将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内，即可。做家常豆腐需要注意的是：水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。
我除了喜欢吃家常豆腐外，就是鱼头豆腐汤了。鱼头豆腐汤是一道营养丰富味道鲜美的家常菜，它是由鱼头和豆腐为主要食材烧的汤，豆腐含钙量比较多，而鱼肉中含有维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，这道汤我特别爱吃。
鱼头豆腐汤，主要食材：鲜鲢鱼头、鱼尾、豆腐用卤水豆腐，玉子菇、胡椒、麻油、葱、蒜、姜、盐、料酒。用沙锅炖最好，口味，咸鲜味。
具体烹饪方法：香菇和豆腐准备好，葱姜蒜切好备用，鱼头鱼尾准备好；锅里热油，炒香葱姜蒜；放入鱼头鱼尾煎黄；锅里加开水，一次加够；水烧开以后放入豆腐；加一些料酒、盐；然后放入香菇，大概炖20分钟左右；最后加一些胡椒粉即可。
鱼头豆腐汤需要注意的是：1、鱼头要大，把鱼头剖成两半，去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃，否则烹煮时鱼腥味和土腥味会很重。
2、洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，可以洒少许盐，避免油花四射烫伤手。3、不想让 鱼头粘锅破皮，可以烧热锅，用生姜片擦一遍锅底，再放油烧热，放入鱼头煎。4、想要鱼头汤呈香浓的奶白色，鱼头就一定要用油煎至呈金黄色，才注入清水炖煮成白色的浓汤。5、不要在汤中倒入牛奶或奶粉，这样，煮汤时，会出沫，影响汤的成色。
从营养角度和食疗方面看，鱼头和豆腐的结合：鱼头富含胶质蛋白，脂肪和热量都很低，食之有健脾补气、温中暖胃、美容润肤之效；豆腐的蛋白质和钙含量丰富，有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。将鱼头和豆腐炖成汤饮用，不仅可以暖身健脑，还可以使人皮肤润泽细腻。
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