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豆腐味道
2022年12月08日 03:53   浏览:581   来源:泽文梦笔

泽文梦笔第1234


最近看了七集大型美食人文纪录片《豆腐味道》,该片延续了“味道系列”纪录片第一部——《江南味道》中关注健康饮食方式、提倡节俭且富有创意的生活主题,通过每集一个故事,站在小人物的角度,讲述人与食物之间的永恒话题。

豆腐起源于中国,很久以前,古人已在诗词中将豆腐比喻为田中之肉。中华民族的营养素质,在很大程度上是靠豆制品来维系的。豆腐中所包含的丰富营养,以及美味的口感和制作上的多样性,使豆腐在数千年以来,始终受到中国人的喜爱。这种喜爱,甚至影响了其他国家的饮食习惯,使豆腐逐渐成为一种世界级美食。低脂、低热量、低胆固醇的豆腐,是中国人对于世界健康的最大贡献。千百年来,中国人将豆腐这一食材演绎出许多品种。 

而丰富多样的传统豆腐制作工艺,也将会在《豆腐味道》里一一亮相。《豆腐味道》将镜头对准了一群真正以豆腐为生的中国人。他们通过自己辛勤的劳动,以及从祖辈所传承的豆腐制作手艺,认真而努力地生活着。他们把自己对于豆腐的理解和喜爱转换为一道道美食,为自己的家乡百姓带来美味的享受。他们也通过豆腐,实践着自己对于生活的理解,表达着对生活的热爱。

豆腐是一样普通不过的食材,消化吸收率在95%以上,但它营养丰富,含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白。在中国,豆腐历史悠久。优质的豆腐具有豆制品特有的香味,味道清香,质地嫩滑,口感细腻。豆腐色泽均匀,呈乳白色或淡黄色,并富有弹性,结构均匀,质地嫩滑,味道细腻清香。豆腐的制作工艺是先将大豆制成豆浆,然后豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。 

在我们宝应,特别是过年的时候,豆腐是老百姓餐桌上必不可少的主菜。豆腐吃法较多,据美食大全介绍有几百种,我们家常吃豆腐也就那么几种。比如:青菜豆腐汤、萝卜豆腐汤、沙锅豆腐炖鱼头、家常豆腐、麻辣豆腐、凉拌豆腐、豆腐炒咸菜等。

小时候,我家生活贫穷,一年下来粮食不够吃,杂粮、玉米、红薯、萝卜、西糠、小麦麸子一年四季吃,还有豆腐渣。豆腐渣这东西,有钱人家不吃的,在我们家却是个宝。母亲帮人推磨,将黃豆放在水里浸,经过磨子,流下的汁做豆腐一类的东西。留在沥布上的就是豆腐渣。母亲将豆腐渣在锅里炒,搁些咸菜、葱花,炒出来豆腐渣一点不难吃。

豆腐虽不是一种主食,但豆腐对我们家来说,是一种美味,那时家里来了亲戚,母亲会喊我去买豆腐。说是买豆腐,其实是以物易物。拿父亲制的布鞋去西街换豆腐。最惬意的是回来的路上,掰上一小块,放在嘴里,舒服极了,真的好吃。那时的豆腐,豆腥味很香。做豆腐的黄豆不上化肥,不施农药。肥料都是人牛马粪和树叶,老青菜叶沤的粪。真的纯天然。

现在在市场上有南豆腐、北豆腐和内酯豆腐三种。南豆腐又称作嫩豆腐,一般以石膏做凝固剂,它的质地细嫩软滑有弹性,含水量大;北豆腐又称做老豆腐,一般就是由简单的盐卤做凝固剂,它的硬度大口感粗糙略微苦些,但是营养价值非常高;内酯豆腐,是新一代的豆腐,用的是葡萄糖酸内酯作为凝固剂。虽然口感很好,但是没有上两款有营养。因为它使用的是化学元素,但是这种内酯豆腐很多人青睐。市面上卖的畅销的大多是内酯豆腐。

我比较喜欢盐卤豆腐,用盐卤豆腐做一道家常豆腐很好吃,这一道菜以豆腐、猪肉作为主要食材,以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制作而成,做成后,颜色金红,豆腐软香,微辣咸鲜回味略甜。是老少皆宜的美味菜肴,口味是酸甜苦辣皆宜,味道浓郁。家常豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。家常豆腐成本低廉,营养丰富,是非常适宜的家常菜。

家常豆腐的做法:将豆腐改成5厘米宽的对角的三角形,1厘米厚的片,用平盘装上,撒上盐腌一下,滗去水分;猪肉剁成末;大蒜切成2厘米的段;豆瓣辣酱要剁碎;将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出;再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣辣酱炒香;再加入豆腐、盐、味精和汤,焖入味,收干汁,放入大蒜和香油,装入盘内,即可。做家常豆腐需要注意的是:水别放太少,鸡精多些味道更好,豆腐一定要慢火烧透才入味。

我除了喜欢吃家常豆腐外,就是鱼头豆腐汤了。鱼头豆腐汤是一道营养丰富味道鲜美的家常菜,它是由鱼头和豆腐为主要食材烧的汤,豆腐含钙量比较多,而鱼肉中含有维生素D,两者合吃,借助鱼体内维生素D作用,使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此,这道汤我特别爱吃。 

鱼头豆腐汤,主要食材:鲜鲢鱼头、鱼尾、豆腐用卤水豆腐,玉子菇、胡椒、麻油、葱、蒜、姜、盐、料酒。用沙锅炖最好,口味,咸鲜味。

具体烹饪方法:香菇和豆腐准备好,葱姜蒜切好备用,鱼头鱼尾准备好;锅里热油,炒香葱姜蒜;放入鱼头鱼尾煎黄;锅里加开水,一次加够;水烧开以后放入豆腐;加一些料酒、盐;然后放入香菇,大概炖20分钟左右;最后加一些胡椒粉即可。

鱼头豆腐汤需要注意的是:1、鱼头要大,把鱼头剖成两半,去掉鱼鳃,清洗时要去掉残余的鱼鳃,否则烹煮时鱼腥味和土腥味会很重。

2、洗鱼头时会有水,放入油锅煎时容易溅起油花,可以洒少许盐,避免油花四射烫伤手。3、不想让 鱼头粘锅破皮,可以烧热锅,用生姜片擦一遍锅底,再放油烧热,放入鱼头煎。4、想要鱼头汤呈香浓的奶白色,鱼头就一定要用油煎至呈金黄色,才注入清水炖煮成白色的浓汤。5、不要在汤中倒入牛奶或奶粉,这样,煮汤时,会出沫,影响汤的成色。

从营养角度和食疗方面看,鱼头和豆腐的结合:鱼头富含胶质蛋白,脂肪和热量都很低,食之有健脾补气、温中暖胃、美容润肤之效;豆腐的蛋白质和钙含量丰富,有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。将鱼头和豆腐炖成汤饮用,不仅可以暖身健脑,还可以使人皮肤润泽细腻。 

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介绍
范敬贵:笔名:泽文,大学学历,经济师,高级营销师,中共党员,现任宝应县作家协会执行主席、宝应微型小说学会主席、书僮文化党支部书记、《宝应作家》编审、《宝应作家之窗》主编、泽文文化传媒有限公司总经理。 系中国散文学会会员、中国微型小说学会会员、中国寓言文学研究会闪小说专业委员会会员、中国诗歌学会会员、江苏省作家协会会员。
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